Zuckergoscherl
Information und Hilfe rund um Kochen, Vakuumgaren, Cakepops und Genuss
Vakuumgaren - Erfolg mit ohne Luft Mit dieser Art des Kochens tun sich neue Welten der Gaumenfreuden auf. Von der Kantine bis zur Haubenküche läßt sich diese Technik einsetzen, genauso wie im Haushalt. Und jeder kann sie nach seinen Vorstellungen umsetzen.  Sei es in der à la carte Küche, bei Buffets, in der Gemeinschaftsverpflegung oder in Cook & Chill Zubereitungen. Vakuumverpacken ist wohl jedem bekannt und beim Umgang mit Lebensmitteln nicht mehr wegzudenken. Fleisch, Wurst, Fisch, geschältes Gemüse und vieles mehr findet man in jeder Supermarkt-Kühlvitrine. Viele Gastronomen und so mancher Haushalt sind auch selbst im Besitz eines Vakuumgerätes. Und dennoch wird dieses kaum zu etwas anderem benutzt, als Nahrungsmittel zur Konservierung zu verpacken. Doch das Vakuumgerät und Sous vide Garen können viel mehr! Im Frankreich der späten 1970er Jahre entwickelte sich daraus eine völlig neue Art zu kochen: La Cuisson Sous - Vide Das Vakuumgaren. Eigentlich suchte der französische Koch George Pralus einen Weg bei seiner Fois gras (Gänseleberterrine) den Garverlust von rund 40% zu veringern. Dabei umwickelte er die Gänseleber mit mehreren Schichten Klarsichtfolie und war von dem Ergebnis begeistert - damit war es nur noch ein kleiner Schritt zum Vakuumbeutel Idealer Weise kombiniert man das Vakuum mit dem Niedrigtemperaturgaren (NT-Garen). Bei diesem Verfahren ist die Gartemperatur ident mit der gewünschten Kerntemperatur, oder nur wenig darüber (meist zwischen 65° und 120°C). Damit wird der Bratverlust oft um mehr als die Hälfte reduziert (oft nur rund 5% Garverlust) => das Fleisch bleibt saftiger, weicher, hat mehr Eigengeschmack und der Wareneinsatz sinkt.
© mkr 2014
Zurück Zurück Start Start Weiter Weiter Schopfbraten:  links: konventionell   rechts: NT-gegart
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Vakuumgaren - Erfolg mit ohne Luft Mit dieser Art des Kochens tun sich neue Welten der Gaumenfreuden auf. Von der Kantine bis zur Haubenküche läßt sich diese Technik einsetzen, genauso wie im Haushalt. Und jeder kann sie nach seinen Vorstellungen umsetzen.  Sei es in der à la carte Küche, bei Buffets, in der Gemeinschaftsverpflegung oder in Cook & Chill Zubereitungen. Vakuumverpacken ist wohl jedem bekannt und beim Umgang mit Lebensmitteln nicht mehr wegzudenken. Fleisch, Wurst, Fisch, geschältes Gemüse und vieles mehr findet man in jeder Supermarkt-Kühlvitrine. Viele Gastronomen und so mancher Haushalt sind auch selbst im Besitz eines Vakuumgerätes. Und dennoch wird dieses kaum zu etwas anderem benutzt, als Nahrungsmittel zur Konservierung zu verpacken. Doch das Vakuumgerät und Sous vide Garen können viel mehr! Im Frankreich der späten 1970er Jahre entwickelte sich daraus eine völlig neue Art zu kochen: La Cuisson Sous - Vide Das Vakuumgaren. Eigentlich suchte der französische Koch George Pralus einen Weg bei seiner Fois gras (Gänseleberterrine) den Garverlust von rund 40% zu veringern. Dabei umwickelte er die Gänseleber mit mehreren Schichten Klarsichtfolie und war von dem Ergebnis begeistert - damit war es nur noch ein kleiner Schritt zum Vakuumbeutel Idealer Weise kombiniert man das Vakuum mit dem Niedrigtemperaturgaren (NT- Garen). Bei diesem Verfahren ist die Gartemperatur ident mit der gewünschten Kerntemperatur, oder nur wenig darüber (meist zwischen 65° und 120°C). Damit wird der Bratverlust oft um mehr als die Hälfte reduziert (oft nur rund 5% Garverlust) => das Fleisch bleibt saftiger, weicher, hat mehr Eigengeschmack und der Wareneinsatz sinkt.
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Vakuumgaren - Erfolg mit ohne Luft Mit dieser Art des Kochens tun sich neue Welten der Gaumenfreuden auf. Von der Kantine bis zur Haubenküche läßt sich diese Technik einsetzen, genauso wie im Haushalt. Und jeder kann sie nach seinen Vorstellungen umsetzen.  Sei es in der à la carte Küche, bei Buffets, in der Gemeinschaftsverpflegung oder in Cook & Chill Zubereitungen. Vakuumverpacken ist wohl jedem bekannt und beim Umgang mit Lebensmitteln nicht mehr wegzudenken. Fleisch, Wurst, Fisch, geschältes Gemüse und vieles mehr findet man in jeder Supermarkt-Kühlvitrine. Viele Gastronomen und so mancher Haushalt sind auch selbst im Besitz eines Vakuumgerätes. Und dennoch wird dieses kaum zu etwas anderem benutzt, als Nahrungsmittel zur Konservierung zu verpacken. Doch das Vakuumgerät und Sous vide Garen können viel mehr! Im Frankreich der späten 1970er Jahre entwickelte sich daraus eine völlig neue Art zu kochen: La Cuisson Sous - Vide Das Vakuumgaren. Eigentlich suchte der französische Koch George Pralus einen Weg bei seiner Fois gras (Gänseleberterrine) den Garverlust von rund 40% zu veringern. Dabei umwickelte er die Gänseleber mit mehreren Schichten Klarsichtfolie und war von dem Ergebnis begeistert - damit war es nur noch ein kleiner Schritt zum Vakuumbeutel Idealer Weise kombiniert man das Vakuum mit dem Niedrigtemperaturgaren (NT-Garen). Bei diesem Verfahren ist die Gartemperatur ident mit der gewünschten Kerntemperatur, oder nur wenig darüber (meist zwischen 65° und 120°C). Damit wird der Bratverlust oft um mehr als die Hälfte reduziert (oft nur rund 5% Garverlust) => das Fleisch bleibt saftiger, weicher, hat mehr Eigengeschmack und der Wareneinsatz sinkt.
Schopfbraten:  links: konventionell   rechts: NT-gegart