Vakuumgaren - die Technik Beim Vakuumgaren werden die frischen Zutaten roh, kurz blanchiert oder angebraten vakuumiert und anschließend bei der richtigen Umgebungs- und Kerntemperatur im Wasserbad oder Dampf gegart. An-schließend werden die Gerichte gleich verwendet oder abgekühlt und erst bei Bedarf wieder erwärmt. Was bringt Sous-vide kochen? Neue Geschmackswelten tun sich auf. • Der Eigengeschmack des Produktes kommt viel stärker zur Geltung, die Gewürze werden intensiver aufgenommen. • Durch die luftdichte Verpackung können Fremdgerüche das Produkt nicht verfälschen, und zusätzlich kann sich das Aroma nicht verflüchtigen. • Durch den Einsatz von Niedertemperatur wird die schonende Zubereitung noch besser umsetzbar, als bei traditioneller Zubereitung. • Die Fettzugabe kann größtenteils reduziert werden. • Fleisch wird zart und mürbe, bleibt saftiger. • Obst und Gemüse behält einen Grossteil der Vitamine. Besonders wichtig ist gerade beim Vakuumgaren, dass immer frische, einwandfreie Rohstoffe Verwendung  finden. ARBEITSERSPARNIS Die eigentliche Vorbereitung der Rohprodukte wie reinigen, schneiden, würzen, ausgarnieren, anbraten usw. erfolgt wie in der traditionellen Küche. Durch die längere Haltbarkeit hat man beim Vakuumgaren jedoch mehr denn je die Möglichkeit die Pro-duktion auf Leerlauf - bzw. "ruhige" Zeiten zu verlegen. Zusätzlich benötigt man während der traditionellen Stresszeiten weniger Mitarbeiter oder hat einfach mehr Zeit sich auf Anrichten und die Endfertigung zu konzentrieren. Die Qualität für den Gast leidet nicht mehr unter stärkerem Geschäftsaufkommen. Größere Mengen lassen sich über einen längeren Zeitraum verteilt produzieren (z.B. tourniertes Gemüse für eine 1000 Personen Gala auf zwei Wochen aufgeteilt), oder es besteht die Möglichkeit spezielle Diätgerichte oder ähnliches vorzubereiten. Gerade in einer Zeit, wo wirklich qualifiziertes Fachpersonal immer weniger wird, und mit mehr Hilfskräften gearbeitet werden muss, ein nicht zu übersehender Faktor. Selbstverständlich ist es auch möglich, vakuumgegarte Produkte tiefzukühlen. HYGIENE Die strikte Einhaltung der hygienischen Voraussetzungen bei der Verarbeitung der Rohmaterialien ist der Schlüssel zum Erfolg. Nach jedem Arbeitsgang den Arbeitsplatz, die Geräte und möglichst auch die Kleidung auf das Peinlichste säubern! Nach dem Verpacken der Gerichte ist eine nachträgliche Kontamination mit jeglicher Art von Keimen ausgeschlossen. Das Abdecken, Umleeren oder Ähnliches im Kühlraum fällt weg, es entsteht ein ordentlicher Gesamteindruck bei der Lagerung. Durch das Erhitzen nach dem Verpacken entsteht eine Pasteurisation, die zusätzlich eine längere Haltbarkeit gewährleistet. Es ist jedoch unbedingt darauf zu achten, dass die Beutel nicht verletzt werden und Gartemperatur und -Dauer eingehalten werden. CONTROLLING Durch die Möglichkeit mit Einzelportionen zu arbeiten wird die Kontrolle des Warenverbrauchs um ein Vielfaches vereinfacht. So lässt sich durch Abzählen der Portionen und späteren Vergleich mit der Verkaufsstatistik der Soll-Ist Vergleich des Wareneinsatzes viel leichter erfassen als bei Arbeit aus dem Topf. Und als weiterer Punkt in Ihrem HACCP System lassen sich die tatsächlich produzierten Gerichte und die Einhaltung der gesetzlich vorgeschriebenen Erhitzungs- und Abkühlungszeiten leichter aufzuzeichnen.  Da man bei dieser Arbeitsweise die Produktion sehr leicht auf ruhige Zeiten verlegen kann, ist das Arbeiten nach genauen Rezepturen besser möglich. So erreicht man eine gleichbleibende Qualität, gleiche Portionsgrößen und vor allem gleichbleibenden Geschmack. Und das werden Ihnen Ihre Gäste danken. KOSTENERSPARNIS Für jeden wirtschaftlich denkenden Küchenleiter oder Unternehmer der wahrscheinlich wichtigste Punkt. Der Bratverlust, beispielsweise bei einem Roastbeef, beträgt traditionell gefertigt ca. 25 - 30%. Beim Vakuumgaren rechnen wir hingegen mit 5 - 10% Garverlust. Und selbst der ist nicht verbraten, sondern bleibt in Form von konzentriertem Fleischsaft im Vakuumbeutel. Durch die schonende Zubereitung im NT-Garen kann man ohne weiteres Fleischstücke, die normalerweise nur zum Kochen oder Dünsten verwendet werden, als rosa gebratenes Bratenstück verwenden, was Einkaufskosten spart. Zusätzlich reduzieren sich dabei die benötigten Gewürzmengen, der Eigengeschmack der einzelnen Komponenten kommt viel stärker zur Geltung.

Vakuumgaren - die Technik Beim Vakuumgaren werden die frischen Zutaten roh, kurz blanchiert oder angebraten vakuumiert und anschließend bei der richtigen Umgebungs- und Kerntemperatur im Wasserbad oder Dampf gegart. An- schließend werden die Gerichte gleich verwendet oder abgekühlt und erst bei Bedarf wieder erwärmt. Was bringt Sous-vide kochen? Neue Geschmackswelten tun sich auf. • Der Eigengeschmack des Produktes kommt viel stärker zur Geltung, die Gewürze werden intensiver aufgenommen. • Durch die luftdichte Verpackung können Fremdgerüche das Produkt nicht verfälschen, und zusätzlich kann sich das Aroma nicht verflüchtigen. • Durch den Einsatz von Niedertemperatur wird die schonende Zubereitung noch besser umsetzbar, als bei traditioneller Zubereitung. • Die Fettzugabe kann größtenteils reduziert werden. • Fleisch wird zart und mürbe, bleibt saftiger. • Obst und Gemüse behält einen Grossteil der Vitamine. Besonders wichtig ist gerade beim Vakuumgaren, dass immer frische, einwandfreie Rohstoffe Verwendung  finden. ARBEITSERSPARNIS Die eigentliche Vorbereitung der Rohprodukte wie reinigen, schneiden, würzen, ausgarnieren, anbraten usw. erfolgt wie in der traditionellen Küche. Durch die längere Haltbarkeit hat man beim Vakuumgaren jedoch mehr denn je die Möglichkeit die Pro-duktion auf Leerlauf - bzw. "ruhige" Zeiten zu verlegen. Zusätzlich benötigt man während der traditionellen Stresszeiten weniger Mitarbeiter oder hat einfach mehr Zeit sich auf Anrichten und die Endfertigung zu konzentrieren. Die Qualität für den Gast leidet nicht mehr unter stärkerem Geschäftsaufkommen. Größere Mengen lassen sich über einen längeren Zeitraum verteilt produzieren (z.B. tourniertes Gemüse für eine 1000 Personen Gala auf zwei Wochen aufgeteilt), oder es besteht die Möglichkeit spezielle Diätgerichte oder ähnliches vorzubereiten. Gerade in einer Zeit, wo wirklich qualifiziertes Fachpersonal immer weniger wird, und mit mehr Hilfskräften gearbeitet werden muss, ein nicht zu übersehender Faktor. Selbstverständlich ist es auch möglich, vakuumgegarte Produkte tiefzukühlen. HYGIENE Die strikte Einhaltung der hygienischen Voraussetzungen bei der Verarbeitung der Rohmaterialien ist der Schlüssel zum Erfolg. Nach jedem Arbeitsgang den Arbeitsplatz, die Geräte und möglichst auch die Kleidung auf das Peinlichste säubern! Nach dem Verpacken der Gerichte ist eine nachträgliche Kontamination mit jeglicher Art von Keimen ausgeschlossen. Das Abdecken, Umleeren oder Ähnliches im Kühlraum fällt weg, es entsteht ein ordentlicher Gesamteindruck bei der Lagerung. Durch das Erhitzen nach dem Verpacken entsteht eine Pasteurisation, die zusätzlich eine längere Haltbarkeit gewährleistet. Es ist jedoch unbedingt darauf zu achten, dass die Beutel nicht verletzt werden und Gartemperatur und -Dauer eingehalten werden. CONTROLLING Durch die Möglichkeit mit Einzelportionen zu arbeiten wird die Kontrolle des Warenverbrauchs um ein Vielfaches vereinfacht. So lässt sich durch Abzählen der Portionen und späteren Vergleich mit der Verkaufsstatistik der Soll-Ist Vergleich des Wareneinsatzes viel leichter erfassen als bei Arbeit aus dem Topf. Und als weiterer Punkt in Ihrem HACCP System lassen sich die tatsächlich produzierten Gerichte und die Einhaltung der gesetzlich vorgeschriebenen Erhitzungs- und Abkühlungszeiten leichter aufzuzeichnen.  Da man bei dieser Arbeitsweise die Produktion sehr leicht auf ruhige Zeiten verlegen kann, ist das Arbeiten nach genauen Rezepturen besser möglich. So erreicht man eine gleichbleibende Qualität, gleiche Portionsgrößen und vor allem gleichbleibenden Geschmack. Und das werden Ihnen Ihre Gäste danken. KOSTENERSPARNIS Für jeden wirtschaftlich denkenden Küchenleiter oder Unternehmer der wahrscheinlich wichtigste Punkt. Der Bratverlust, beispielsweise bei einem Roastbeef, beträgt traditionell gefertigt ca. 25 - 30%. Beim Vakuumgaren rechnen wir hingegen mit 5 - 10% Garverlust. Und selbst der ist nicht verbraten, sondern bleibt in Form von konzentriertem Fleischsaft im Vakuumbeutel. Durch die schonende Zubereitung im NT-Garen kann man ohne weiteres Fleischstücke, die normalerweise nur zum Kochen oder Dünsten verwendet werden, als rosa gebratenes Bratenstück verwenden, was Einkaufskosten spart. Zusätzlich reduzieren sich dabei die benötigten Gewürzmengen, der Eigengeschmack der einzelnen Komponenten kommt viel stärker zur Geltung.

Vakuumgaren - erforderliche Geräte 1. Vakuumgerät:  das wichtigste beim Vakuumgaren. Grundsätzlich    ist    jedes    Gerät    geeignet.    Wichtig    ist lediglich,   dass   wirklich   festes   Vakuum   erzeugt   werden kann   (wenn   Luft   in   den   Beuteln   bleibt,   würden   diese beim Kochen immer hochschwimmen). Es           gibt           Geräte           die           auch           eine Rückbegasungseinrichtung    haben.    Diese    ist    sehr hilfreich   für   die   tägliche   Arbeit   (um   weiche   Produkte zu     verpacken),     für     diese     Technik     jedoch     nicht erforderlich. Bei   Kammergeräten   wird   der   befüllte   Beutel   in   eine Kammer   eingelegt.   In   der   ganzen   Kammer   wird   ein Vakuum    angelegt,    das    Vakuum    im    Beutel    entsteht erst     durch     den     Druckunterschied.     Kammergeräte haben    den    Vorteil,    dass    sich    auch    Produkte    mit Flüssigkeiten vakuumieren lassen. Bei   Balkengeräten   (”Haushaltsvakuumierer”)   wird   die Luft    aus    dem    Beutel    gesaugt.    Dazu    müssen    die Produkte   gut   gekühlt   und   trocken   sein   (alternativ   auch angefroren),     dann     funktioniert     es     auch     damit. Flüssigkeit,   die   angesaugt   wird   kann   die   Siegelnaht beeinträchtigen. 2. Vakuumbeutel: hier       gibt       es       verschiedene       Qualitäten       für unterschiedliche Anwendungen: • Kochfeste   Beutel:   bleiben   stabil   bei   Temperaturen   bis 120° C, ideal für die Arbeit im Kombidämpfer • Schrumpfbeutel:   passt   sich   nach   dem   Erhitzen   der Form genauer an, ideal für Rouladen o.ä. • Gefrierbeutel:     festere     Beutel,     die     im     gefrorenem Zustand   nicht   brechen;   zum   Tiefkühlen   besonders   gut geeignet • Universalbeutel: fast immer einsetzbar • Bei    Balkengeräten    sind    Strukturbeutel    erforderlich (haben   eine   glatte   und   eine   rauhe   Folie,   damit   die Luft abgesaugt werden kann 3. Schockkühler: ein    Gerät    mit    sehr    hoher    Kühlleistung,    dass    das schnelle Abkühlen der gegarten Gerichte ermöglicht Eiswasser:   als   Ersatz   für   den   Schockkühler,   einfach die fertigen Kochbeutel in Eiswasser einlegen Für    das    Erreichen    einer    Haltbarkeit    von    bis    zu    3 Wochen    ist    das    rasche    Abkühlen    auf    <4°C    sehr wichtig.      Besonders      der     Temperaturbereich      von +40°bis   +15°   muss   schnell   durchschritten   werden   um Keimwachstum zu verhindern. 4. Thermometer: am   Besten   ein   Einstichthermometer   mit   abnehmbaren Fühlern,   ideal   mit   sehr   dünnen   Nadeln   (<0,5mm)   z.B. bei Testo 5. Schaumgummidichtung (Moosgummi): selbstklebend    (wie    man    sie    von    Fensterdichtungen kennt).   Auf   den   Vakuumbeutel   geklebt,   ermöglicht   sie das   Einstechen   des   Temperaturfühlers   in   das   Gargut zum   Messen   der   Kerntemperatur.   Anschließend   wird vakuumiert,   durch   die   Dichtung   schadet   der   Einstich dem   Beutel   nicht.   Nach   dem   Garen   kann   der   Fühler entnommen werden, das Vakuum bleibt erhalten. 6. Gargeräte: Hier      kommt      es      auf      eine      möglichst      exakte Temperatursteuerung    an,    insbesondere    wenn    die Kerntemperatur   das   Fleischstück   rosa   halten   soll.   4°C Unterschied und das Stück ist durch. • Bain-marie:   gibt   es   mit   sehr   genauen   Thermostaten zum   Garen   auf   die   exakte   Kerntemperatur   (aus   dem Laborbedarf), Schwankung ca. 0,5°C • Sous-vide    Kocher:    Heizschlangen    mit    Umwälzung und      exakten      Thermostaten,      die      in      Kochtöpfe eingehängt    werden    (z.B.    Sansair)    Sind    nicht    ganz billig, funktionieren aber hervorragend • Kombi-Dämpfer    oder    Kochtopf:    funktioniert    bei allen    Gemüsen,    Reis    und    Gerichten    die    gut    durch sein    dürfen    (Ragouts,    gedünstete    Braten,...).    Beim Kombidämpfer    liegt    die    Schwankung    bei    ca.    3°C, beim Topf muss jeder selbst aufpassen. • einfachere   Kochgeräte    haben   keine   Umwälzpumpe und   sind   daher   etwas   ungenauer,   geht   aber   für   die meisten Anwendungen ebenfalls