Zuckergoscherl
Information und Hilfe rund um Kochen, Vakuumgaren, Cakepops und Genuss
Roastbeef Klassischer Weise wird die Beiried für Roastbeef verwendet. Durch das Vakkum und NT-Garen eignet sich allerdings auch Hüferl oder Weißes Scherzel, die deutlich günstiger sind, hervorragend dazu. Das Fleisch scharf anbraten und abkühlen (Ist das Fleisch beim Vakuumieren noch zu warm, wird das Vakuum zu schwach). Mit Salz, Pfeffer und eventuell Senf würzen. Vorsichtig in den Vakuumbeutel geben (Siegelrand fettfrei und sauber halten) und fest vakuumieren. Zubereitung NT-Garen: Bei 56-58°C ins Wasser geben und bis zu 6-10 Stunden garen lassen. erkalten lassen und kalt aufschneiden, oder aus dem Beutel nehmen, in der Pfanne  kurz anbraten und servieren. Bei dieser Variante wird das Fleisch besonders mürbe. Zubereitung normale Temperatur: Im Kombi-Dämpfer oder Bain-marie bei 100°C auf eine Kerntemperatur von 56-58°C  garen. Ideale Würzmenge: zum heiß Servieren:  16g / kg Fleisch zum kalt Servieren:    18g / kg Fleisch Am einfachsten mit der Universalwürzmischung für Fleisch: 1000 g Salz    20 g weißer Pfeffer      2 g Muskat gemahlen KALBSVOGERL Kalbsvogerl (ausgelöste Kalbshaxe) kurz anbraten, abkühlen, würzen und mit Rosmarin und Butterflocken vakuumieren. Bei 68°C ca. 12 Stunden garen. So zubereitet werden selbst die Sehnen und Flachsen weich und sulzig. Alternativ kann man auch fertige Champignonsauce mit vakumieren - die Sauce sollte aber etwas fester als gewohnt sein, da sie vom Fleischsaft verdünnt wird.
© mkr 2014
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Roastbeef Klassischer Weise wird die Beiried für Roastbeef verwendet. Durch das Vakkum und NT-Garen eignet sich allerdings auch Hüferl oder Weißes Scherzel, die deutlich günstiger sind, hervorragend dazu. Das Fleisch scharf anbraten und abkühlen (Ist das Fleisch beim Vakuumieren noch zu warm, wird das Vakuum zu schwach). Mit Salz, Pfeffer und eventuell Senf würzen. Vorsichtig in den Vakuumbeutel geben (Siegelrand fettfrei und sauber halten) und fest vakuumieren. Zubereitung NT-Garen: Bei 56-58°C ins Wasser geben und bis zu 6-10 Stunden garen lassen. erkalten lassen und kalt aufschneiden, oder aus dem Beutel nehmen, in der Pfanne  kurz anbraten und servieren. Bei dieser Variante wird das Fleisch besonders mürbe. Zubereitung normale Temperatur: Im Kombi-Dämpfer oder Bain-marie bei 100°C auf eine Kerntemperatur von 56-58°C  garen. Ideale Würzmenge: zum heiß Servieren:  16g / kg Fleisch zum kalt Servieren:    18g / kg Fleisch Am einfachsten mit der Universalwürzmischung für Fleisch: 1000 g Salz    20 g weißer Pfeffer      2 g Muskat gemahlen KALBSVOGERL Kalbsvogerl (ausgelöste Kalbshaxe) kurz anbraten, abkühlen, würzen und mit Rosmarin und Butterflocken vakuumieren. Bei 68°C ca. 12 Stunden garen. So zubereitet werden selbst die Sehnen und Flachsen weich und sulzig. Alternativ kann man auch fertige Champignonsauce mit vakumieren - die Sauce sollte aber etwas fester als gewohnt sein, da sie vom Fleischsaft verdünnt wird.
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Roastbeef Klassischer Weise wird die Beiried für Roastbeef verwendet. Durch das Vakkum und NT-Garen eignet sich allerdings auch Hüferl oder Weißes Scherzel, die deutlich günstiger sind, hervorragend dazu. Das Fleisch scharf anbraten und abkühlen (Ist das Fleisch beim Vakuumieren noch zu warm, wird das Vakuum zu schwach). Mit Salz, Pfeffer und eventuell Senf würzen. Vorsichtig in den Vakuumbeutel geben (Siegelrand fettfrei und sauber halten) und fest vakuumieren. Zubereitung NT-Garen: Bei 56-58°C ins Wasser geben und bis zu 6-10 Stunden garen lassen. erkalten lassen und kalt aufschneiden, oder aus dem Beutel nehmen, in der Pfanne  kurz anbraten und servieren. Bei dieser Variante wird das Fleisch besonders mürbe. Zubereitung normale Temperatur: Im Kombi-Dämpfer oder Bain-marie bei 100°C auf eine Kerntemperatur von 56-58°C  garen. Ideale Würzmenge: zum heiß Servieren:  16g / kg Fleisch zum kalt Servieren:    18g / kg Fleisch Am einfachsten mit der Universalwürzmischung für Fleisch: 1000 g Salz    20 g weißer Pfeffer      2 g Muskat gemahlen KALBSVOGERL Kalbsvogerl (ausgelöste Kalbshaxe) kurz anbraten, abkühlen, würzen und mit Rosmarin und Butterflocken vakuumieren. Bei 68°C ca. 12 Stunden garen. So zubereitet werden selbst die Sehnen und Flachsen weich und sulzig. Alternativ kann man auch fertige Champignonsauce mit vakumieren - die Sauce sollte aber etwas fester als gewohnt sein, da sie vom Fleischsaft verdünnt wird.
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Gedünsteter Reis 500 g Langkornreis   20 g Olivenöl   50 g Zwiebel brunoise 500 g Wasser oder Fond   50 g Butter Zwiebel mit Öl und Butter glasig anlaufen lassen und kaltstellen. Den    Reis    mit    allen    Zutaten    in    den    Vakuumbeutel    füllen    und vakuumieren. - Der   Beutel   sollte   beim   Vakuumieren   tiefer   liegen   (Einlage aus   der   Vakuumkammer   entfernen),   damit   die   Flüssigkeit   nicht ausrinnt.    (Ist    die    Flüssigkeit    zu    warm,    beginnt    diese    beim Vakuumieren zu kochen und läuft leicht aus). Bei 100°C ca. 35 min kochen. Der    Reis    kann    mit    verschiedensten    Einlagen    abgewandelt werden       (z.B.       Gemüse brunoise ,       Champignons,       Nüsse, Pinienkerne, Rosinen, Früchte,...) Der   Vorteil   bei   dieser   Kochvariante   liegt   besonders   darin,   dass der Reis auch bei längerer Kochzeit nicht zu weich werden kann. Die      Flüssigkeitszugabe      muss      jedoch      der      jeweiligen Reissorte angepasst werden. Enfach ein wenig probieren. Die    Technik    funktioniert    auch    sehr    gut    mit    Basmati-    oder Risottoreis (z.B. Milchreis)
Buttergemüse Grundsätzlich ist die Technik für alle Gemüse geeignet, lediglich bei den grünen Sorten muss man experimentieren (können leicht die Farbe verlieren) Gemüse schälen, schneiden oder tournieren und in den Vakuumbeutel geben. Mit Butter, Salz, Pfeffer und eventuell Zucker oder Kräutern würzen. Kleine Zugabe von Wein, Wasser oder Gemüsefond hält es saftig. Vakumieren und bei 100°C garen. Auch hier lassen sich durch allerlei Beigaben  hervorragende Abwandlungen kreieren: z.B. Selleriestifte mit Trüffel oder Pilzwürfeln Bei Kartoffeln sollte Petersilie oder Kräuter nicht zugegeben werden (werden braun). Nach dem Aufwärmen kann man diese jedoch in den geöffneten Beutel streuen und kurz durchschütteln.